Стерилизация консервов и асептический способ консервирования
Повышение температуры стерилизации может привести к потере внешнего вида продукции
Программы стерилизации разрабатываются индивидуально для каждого предприятия, продукта и для тех условий, в которых осуществляется стерилизация (тип стерилизующего аппарата, параметры воды, теплоносителя и т.д.).
Надежность стерилизации определяется режимом «варки» консервов. Передача теплоты от поверхности банки к ее центру может осуществляться за счет конвекции для жидких продуктов, за счет теплопроводности для густых, за счет конвекции и теплопроводности одновременно для пюреобразных продуктов. Отсюда вывод, что стерилизацию густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах, так как процесс теплопередачи путем теплопроводности проходит гораздо медленнее, чем при конвекции.
» Читать далее