Автоматика "ФАТУМ" для стерилизации консервов
приборы автоматики и управления автоклавным отделением

Для количественной оценки воздействия высоких температур, развиваемых при стерилизации консервов, на популяцию микробных клеток или спор устанавливают термоустойчивость определенных штаммов и видов микрофлоры — бактерий, дрожжей, плесеней.

Термоустойчивость микроорганизмов (термотолерантность) — это свойство организмов выживать и сохранять репродуктивные свойства при температурах, летальных для большинства других видов. При этом отдельные популяции микроорганизмов могут получать сублетальные и летальные термпоповредения.

Сублетальное термоповреждение — это такое повреждение клеток или спор в процессе нагрева, в результате которого клетки или споры при одних, подходящих для развития, условиях (на питательных средах, в пищевых продуктах) длительное время остаются в состоянии покоя или восстанавливаются, а при других, также благоприятных условиях, погибают. После восстановления поврежденные при нагреве клетки или споры размножаются аналогично клеткам, не подвергавшимся нагреву.

Летальное термоповреждение выражается в том, что клетки или споры полностью теряют способность к метаболизму и воспроизводству и не восстанавливаются даже в благоприятных для них условиях.
» Читать далее

Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными после термической обработки — стерилизации — применяемой для консервирования продукции, называют остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают большой устойчивостью к действию высокой температуры.

Состав остаточной микрофлоры зависит от состава консервируемого сырья, санитарно-гигиенических и технологических условий производства, состава компонентов pH консервируемого продукта и уровня температурной обработки, полученной консервируемым продуктом. Консервы, состав остаточной микрофлоры которых отвечает требованиям промышленной стерильности, реализуют на общих основаниях.

Вегетативные микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток вегетативных бактерий всегда указывает на нарушение режима и изменение времени стерилизации или на высокую первоначальную микробную составляющую консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.
» Читать далее