Автоматика "ФАТУМ" для стерилизации консервов
приборы автоматики и управления автоклавным отделением

Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными после термической обработки — стерилизации — применяемой для консервирования продукции, называют остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают большой устойчивостью к действию высокой температуры.

Состав остаточной микрофлоры зависит от состава консервируемого сырья, санитарно-гигиенических и технологических условий производства, состава компонентов pH консервируемого продукта и уровня температурной обработки, полученной консервируемым продуктом. Консервы, состав остаточной микрофлоры которых отвечает требованиям промышленной стерильности, реализуют на общих основаниях.

Вегетативные микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток вегетативных бактерий всегда указывает на нарушение режима и изменение времени стерилизации или на высокую первоначальную микробную составляющую консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.

Кроме остаточных микроорганизмов, в консервной продукции может присутствовать и вызывать порчу, так называемая вторичная микрофлора, попадающая в банки после процесса стерилизации в результате некачественного процесса закатки и недостаточной герметичности.

Видовой состав вторичной микрофлоры может быть самым разнообразным. Присутствие вегетативных видов бактерий в консервной продукции свидетельствует, как правило, о негерметичности банок.

Итак, микроорганизмы, которые развиваются в стерилизованных консервах вследствие негерметичности консервной тары, либо в результате неправильных антисанитарных условий фасования или при горячем фасовании в нестирильную консервную тару, относят к вторичной микрофлоре.

В ее состав наряду со спорообразующими бациллами и клостридиями (род анаэробных бактерий) входят термочувствительная вегетативная микрофлора, разнообразные кокки (бактерии шаровидной формы), а также нередко дрожжи и плесени. Консервы, в которых обнаружена вторичная микрофлора, требованиям промышленной стерильности не отвечают и не могут быть реализованы на общих основаниях.

К микрофлоре, представляющей опасность для здоровья потребителя и способным выжить в полных консервах после процесса стерилизации при нарушении санитарно-гигиенических или технологических параметров производства, относятся C.botulinum, C.perfringens, B.cereus, а в полуконсервах — еще и стафилококки (род бактерий семейства Staphylococcaceae). Представители данного рода — неподвижные грамположительные кокки, диаметр клетки которых составляет от 0,6 до 1,2 мкм.

Различные токсические вещества неорганической и органической природы, вызывающие заболевание, могут активно развиваться в консервах. Образуемые грибами микотоксины — низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами — разнообразны по силе действия и симптомам, сопровождающим болезнь человека или животного.

Многие микотоксины: афлотоксины — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов, патулины — поликетидный лактон, продуцируемый некоторыми грибами родов Penicillium, Aspergillus и Byssochlamys, растущими на соках, включая яблочный, грушевый и виноградный и др. являются термоустойчивыми органическими соединениями, не погибающими при пастеризации и стерилизации консервов.

Консервы, содержащие C.botulinum, ботулинические токсины, большое количество клеток C.perfringens и B.cereus, плесневые грибы и микотоксины, не отвечают требованиям промышленной стерильности.