Способы подавления жизнедеятельности микроорганизмов в консервах при помощи высокотемпературных методов
Промышленность производит консервы, соответствующие промышленной стерильности
Технология, обеспечивающая отсутствие в консервируемом продукте микробиальных токсинов и жизнеспособных микроорганизмов, позволяет получать герметизированные консервы, соответствующие требованиям, которые допускают относить их к стерильным консервам. Эти консервы производят для особой категории потребителей в незначительном объеме.
Технология, обеспечивающая отсутствие в консервируемом продукте микробиальных токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, позволяет получать герметизированные консервы, соответствующие требованиям, которые допускают относить их к промышленно-стерильным консервам. Консервная промышленность выпускает консервы, соответствующие требованиям промышленной стерильности.
При производстве консервов применяется несколько этапов тепловой обработки продукции с использованием различных способов нагрева консервируемого продукта. Первым этапом прогрева является предварительный этап в потоке. Он осуществляется путем тонкослойного нагрева в теплообменниках, либо при контакте продукции с водяным паром. Второй этап предполагает прогрев продукта в консервной таре в автоклавах.
Выбор конкретного способа тепловой обработки зависит от технологии производства, выбранной данным консервным предприятием. Режимы и формулы стерилизации и пастеризации консервов определяют температурные и временные параметры термической обработки продукции.
Стерилизация консервов — это тепловая обработка продукции, обеспечивающая полную гибель вегетативных форм бактерий. При этом число спорообразующих микроорганизмов уменьшается до определенного заданного уровня, который обеспечивает предотвращение микробиологической порчи при хранении (15..30℃, а при необходимости и выше). Стерилизация должна гарантировать безопасность употребления консервов в пищу по микробиологическим показателям. Процесс стерилизации проходит при температурах выше 100℃, как правило при 120℃. Такую продукцию называют полными консервами.
Субстерилизация — особый случай стерилизации — это тепловая обработка продукции, обеспечивающая полную гибель вегетативных форм бактерий. При этом число спорообразующих микроорганизмов уменьшается до определенного заданного уровня, который обеспечивает предотвращение микробиологической порчи при хранении (2..15℃). Безопасность употребления этих консервов в пищу ограничивается определенным сроком хранения. Для субстерилизации характерны некоторые мясные и молочные консервируемые продукты, которые нагревают в консервной таре при 100..110℃. Такую продукцию называют называют полуконсервами.
Пастеризация — это тепловая обработка, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов и вегетативной микрофлоры в продуктах, которые сами по себе содержат в своем составе органические кислоты, сахар, консерванты или другие вещества, препятствующие развитию споровых форм бактерий. Пастеризации подвергают плодовоягодные, овощные, мясные и молочные продукты. При этом пастеризованные консервы относят к полным консервам, если их микробиологическая стабильность не ограничена определенной продолжительностью и условиями хранения, в противном случаеа — это полуконсервы. Пастеризацию продукции в потоке выполняют при 95..120℃, в консервной таре — при температурах ниже 100℃.
Горячее фасование (горячий розлив) — особый случай пастеризации — это тепловая обработка в момент фасования продукции. Этот вид стерилизации обеспечивает гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативной микрофлоры за счет высокой температуры герметизируемого продукта. Горячее фасование ограничивает развитие споровых бактерий в продукте и в консервной таре. Тару нагревают так, чтобы температура внутренней поверхности в момент фасовки была более 60℃, а температуре продукции, близкой к точке его кипения.