Стерилизация консервов и асептический способ консервирования
Повышение температуры стерилизации может привести к потере внешнего вида продукции
Программы стерилизации разрабатываются индивидуально для каждого предприятия, продукта и для тех условий, в которых осуществляется стерилизация (тип стерилизующего аппарата, параметры воды, теплоносителя и т.д.).
Надежность стерилизации определяется режимом «варки» консервов. Передача теплоты от поверхности банки к ее центру может осуществляться за счет конвекции для жидких продуктов, за счет теплопроводности для густых, за счет конвекции и теплопроводности одновременно для пюреобразных продуктов. Отсюда вывод, что стерилизацию густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах, так как процесс теплопередачи путем теплопроводности проходит гораздо медленнее, чем при конвекции.
Размер и форма банки также определяют выбор программы стерилизации. С увеличением размеры тары увеличивается время продолжительности прогрева. Обратите внимание, что увеличение продолжительности «варки» и повышение температуры стерилизации может привести к развариванию некоторых продуктов и потере внешнего вида. Отсюда и возникает ограничение максимальной вместимости банки для определенных продуктов.
Следует заметить, что некоторые продукты уже могут содержать вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Например, продукты из клюквы содержат бензойную кислоту. Оказывается это можно использовать при выборе величины температуры и продолжительности процесса стерилизации. Такие продукты могут стерилизоваться при более мягких режимах, чем аналогичные по вязкости и структуре.
Выбор программ стерилизации
Учитывая зависимость процесса стерилизации от большого числа факторов, практически невозможен строгий подход в количественных расчетах режимов стерилизации. В связи с этим в практической деятельности пользуются эмпирическими закономерностями параметрами нагрева и давления.
Любая программа стерилизации, полученная в результате правильного теоретического расчета и проверенного в промышленных условиях, не может гарантировать предупреждение брака и порчи продукции, если были нарушены санитарно-гигиенические нормы при производстве на любом этапе технологического процесса. Поэтому надежность процесса стерилизации зависит также от качества организации процесса производства, состояния технологического оборудования и надлежащего выполнения обязанностей всеми службами предприятия, непосредственно участвующими в технологическом процессе производства консервов.
Автоматика, построенная на приборе «ФАТУМ», диагностируется и ремонтируется самим оператором за несколько минут, если это не связано с механической частью автоклавного оборудования. Все микропроцессорные регуляторы, из которых состоит блок «ФАТУМ–М» имеют сертификаты, которые располагаются на сайте «ОВЕН». Контроллер «ФАТУМ-М» также имеет документы, соответствующие требованиям Таможенного Союза. После запуска автоматики на объекте мы выдаем соответствующие акты и поддерживаем гарантийное и сервисное обслуживание.