Автоматика "ФАТУМ" для стерилизации консервов
приборы автоматики и управления автоклавным отделением

Кривой выживаемости называют графическую зависимость между количеством бактерий, выживших после стерилизации, и продолжительностью нагревания, проведенного при условиях комнатной температуры.

Уравнение кривой выживаемости для реакции термогибели первого порядка

где N — соответственно выжившее и исходное количество бактерий во времени

Зачастую, кривая выживаемости в логарифмических координатах может быть показана прямой линией (рис. 1, поз. Г). Однако, повседневная практика показывает, что для одних и тех же видов и даже штаммов бактерий имеется много других вариантов кривых выживаемости, не являющихся экспоненциальными.

К примеру, кривые выживаемости, состоящие как бы из ломаной прямой линии, что можно увидеть на графике (рис. 1, поз. Е), были обнаружены в опытах со спорами B.cereus — бактериями рода Bacillus, широко распространенными в окружающей среде, являющимися аэробами или факультативными анаэробами спорообразующими палочками — и другими представителями микрофлоры. В этом случае стерилизуемая популяция спор состояла, вероятно, из сбора двух форм (возможно, R и S), различающихся между собой по устойчивости к стерилизации. Один тип — R-колонии (англ. rough — неровный) — характеризуется неровными краями и шероховатой поверхностью, второй тип — S-колоний (англ. smooth — гладкий)- имеет круглую форму, гладкую поверхность.
» Читать далее

Микроорганизмы, попадая в неблагоприятные условия существования, могут образовывать внутри тела спору. Спора представляет собой внутриклеточное, сильно преломляющее свет образование, устойчивое к различным вредным факторам внешней среды: высыханию, действию высоких температур, химических и дезинфицирующих веществ. Споры могут занимать центральное положение (рис. 1, поз. 1), терминальное положение (рис. 1, поз. 2), субтерминальное положение (рис. 1, поз. 3).

Термоустойчивость микрофлоры при стерилизации консервов определяется в популяции — группе однородных по какому либо показателю — клеток. При выборе параметров термоустойчивости приходится решать ряд вопросов, один из которых — обладают ли клетки, составляющие популяцию, одинаковой или различной степенью термоустойчивости. В основной массе справочных пособий, в том числе в «Положении о разработке режимов стерилизации», в России предполагают, что основная масса спор или клеток в популяции обладает одинаковой термоустойчивостью. Вследствие чего гибель микроорганизмов рассчитывается как следствие случайного события и пропорциональна экспоненциальной зависимости количества выживших клеток от продолжительности этапа стерилизации.
» Читать далее

Для количественной оценки воздействия высоких температур, развиваемых при стерилизации консервов, на популяцию микробных клеток или спор устанавливают термоустойчивость определенных штаммов и видов микрофлоры — бактерий, дрожжей, плесеней.

Термоустойчивость микроорганизмов (термотолерантность) — это свойство организмов выживать и сохранять репродуктивные свойства при температурах, летальных для большинства других видов. При этом отдельные популяции микроорганизмов могут получать сублетальные и летальные термпоповредения.

Сублетальное термоповреждение — это такое повреждение клеток или спор в процессе нагрева, в результате которого клетки или споры при одних, подходящих для развития, условиях (на питательных средах, в пищевых продуктах) длительное время остаются в состоянии покоя или восстанавливаются, а при других, также благоприятных условиях, погибают. После восстановления поврежденные при нагреве клетки или споры размножаются аналогично клеткам, не подвергавшимся нагреву.

Летальное термоповреждение выражается в том, что клетки или споры полностью теряют способность к метаболизму и воспроизводству и не восстанавливаются даже в благоприятных для них условиях.
» Читать далее

Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными после термической обработки — стерилизации — применяемой для консервирования продукции, называют остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают большой устойчивостью к действию высокой температуры.

Состав остаточной микрофлоры зависит от состава консервируемого сырья, санитарно-гигиенических и технологических условий производства, состава компонентов pH консервируемого продукта и уровня температурной обработки, полученной консервируемым продуктом. Консервы, состав остаточной микрофлоры которых отвечает требованиям промышленной стерильности, реализуют на общих основаниях.

Вегетативные микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток вегетативных бактерий всегда указывает на нарушение режима и изменение времени стерилизации или на высокую первоначальную микробную составляющую консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.
» Читать далее