Требования к стерилизационной системе в зависимости от особенностей консервируемых продуктов
Технологическая линия производства консервов
Итак, какие основные группы продуктов главным образом приходится стерилизовать и каковы превалирующие характерные особенности этих продуктов?
Рыба в масле или соленом заливочном растворе
Продукты этой категории стерилизуются относительно легко, поскольку твердые куски рыбы погружены в жидкость, ощутимо ускоряющую перенос тепла в центр банки. Тем самым, — если не считать таких элементарных вещей, как равномерность распределения температуры в таре и т.п. – никаких других особых требований к стерилизационной системе при тепловой обработке этой продукции предъявлять не нужно.
Во многом иные и гораздо более высокие требования приходится предъявлять к стерилизационному аппарату при термической обработке следующих продуктов.
Рыба в томатном соусе или других густых заливках
По двум причинам, а именно из-за повышенной тепловой чувствительности загустителей и из-за возможного изменения окраски томатного соуса, при их стерилизации должна быть гарантирована равномерность распределения температуры, по своей точности ощутимо превышающая средние показатели.
Если же вдобавок к этому продукт в заливке плотной консистенции расфасован в алюминиевые легкооткрывающиеся банки с отрывным кольцом, то дополнительно возникает необходимость в высокой точности регулирования повышенного избыточного давления (на этом мы еще подробно остановимся ниже) и в особенно бережном обращении с тарой в стерилизаторе. Объясняется это тем, что только таким образом можно вообще избежать термического бомбажа и как его следствия – нарушения надрезов в легкооткрывающихся крышках.
При тепловой обработке продуктов такой категории, как
Супы или мясо в жидкой заливке
для достижения наиболее высокой эффективности эксплуатации дорогостоящих автоклавных аппаратов стерилизационная система должна удовлетворять еще одному требованию, о котором мы пока что еще не упоминали. Тут я имею в виду то, что при тепловой обработке таких продуктов можно существенно сократить время стерилизации, если вести процесс с вращением банок.
Хотя этот перечень при желании можно было бы произвольно продолжить, в этом месте, я думаю, мы его все же оборвем, и это по той простой причине, что из сказанного уже довольно ясно вытекает общая направленность поставленной проблематики.
При написании статьи были использованы материалы доклада инженера Клауса Лёпера, руководителя проектного бюро фирмы LUBECA Maschinen und Anlagen GmbH, зачитанного на техническом симпозиуме в Ленинграде 3 марта 1981 г.